Et Ürünleri

ET ÜRÜNLERİ

 

Et ürünü nedir?

Soğutma ve dondurma gibi fiziksel temel işlemler uygulanarak dayanıklılığı artırılmış taze etler dışında, herhangi bir teknolojik işlemden geçirilerek yani tat-koku, yapı, renk ve dış görünüş kazandırılmış, dayanıklılığı artırılmış ürüne et ürünü denilmektedir.

Ete uygulanan temel işlemler, önceleri eti muhafaza etmek, etin bol olduğu zamanlarda ete bazı işlemler uygulayarak uzun süre saklamak amacıyla kullanılırken, etten katkı maddeleri kullanılarak yeni ürünler üretilebileceği anlaşıldıktan sonra, fiziksel ve kimyasal temel işlemler daha çok ürün teknolojisinin geliştirilmesi amacıyla kullanılmaya başlanmıştır. Kişiler arası damak zevki ve beslenme alışkanlıkları, yöresel ve bölgesel iklim farklılıkları, hammaddedeki farklılıklar nedeniyle günümüzde yaklaşık 1300’ün üzerinde et ürünü formülasyonuna rastlanmaktadır.

 

Ülkemizde üretilen bazı et ürünleri:

Pastırma

Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği’nde pastırma, “Büyükbaş hayvan karkaslarından usulüne göre ayrılan parça etlerin teknolojisine uygun olarak kürleme ve yıkama işlemlerinden sonra baskılama ve kurutma işlemlerine tabi tutulup, çemenlendikten sonra yeniden kurutulması ile elde edilen ısıl işlem uygulanmamış kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünü,” olarak tanımlanır.

Kavurma

TGK Et ve Et Ürünleri Tebliği’nde kavurma “Büyükbaş veya küçükbaş veya kanatlı hayvan karkas etlerinin kemiksiz olarak, boyutları 7 cm’yi geçmeyen parçalar halinde doğrandıktan sonra belirli oranlarda tuz ve etin elde edildiği hayvan türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilerek hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürünü” olarak tanımlanmıştır.

Sucuk

Sucuk, olgunlaştırılmış taze etlerin önce kıyma haline getirildikten sonra tuz ve diğer katkı maddeleri ile karıştırılıp doğal veya yapay kılıflara doldurulduktan sonra doğal koşullarda veya hızlandırılmış yöntemlerle kurutulup olgunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel fermente bir et ürünüdür.

 

TGK Et ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre fermente sucuk:

Büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermantasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %40 ve altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürününü ifade eder.

 

TGK Et ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre ısıl işlem görmüş sucuk:

Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının veya kanatlı hayvan etleri ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermantasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %50’nin altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmış et ürününü ifade eder.

 

Sosis ve Salam

Sosis ve salam emülsifiye et ürünleridir. TGK Et ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre emülsifiye et ürünü, evcil tırnaklı hayvan etlerinden veya kanatlı hayvan etlerinden emülsiyon teknolojisi uygulanarak elde edilen hamurun doğal ya da yapay kılıflara doldurulup ısıl işlem uygulanmış et ürününü ifade eder.

Jambon

TGK Et ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre, evcil tırnaklı hayvan veya kanatlı hayvan karkas etlerinden elde edilen parça etlerin veya küçük parça etlerin, tekniğine uygun olarak tuzlama, kürleme gibi işlemlerden geçirilip ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürünüdür.

Döner

TGK Et ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre, büyükbaş ve küçükbaş hayvanların biri veya birkaçının kırmızı etlerinin karışımına, istenildiğinde aynı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanan ve döner şişine dizilerek silindir formu verilmiş pişirilmeye hazır kırmızı et karışımı veya yatay veya dikey olarak döndürülerek pişirilmiş et ürünüdür.

Köfte

TGK Et ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre, kıyılmış büyükbaş ve küçükbaş hayvanların biri veya birkaçının etlerinin karışımına, istenildiğinde aynı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kırmızı et karışımı veya pişirilmiş et ürünüdür.

TÜRKİYE KIRMIZI ET ÜRETİMİNDE MEVCUT DURUM VE GELECEĞE YÖNELİK ÖNERİLER PROF. MEHMET KOYUNCU ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ. İlgili doküman