Süt Ürünleri

PROF-_RAMAZAN GÖKÇE- KÜLTÜRÜMÜZDE SÜT VE ÜRÜNLERİ
PROF-_HARUN_RESIT_UYSAL_KELEBEK_HURRIYET_20-05-2018.pdf
PROF-_HARUN_RESIT_UYSAL_KELEBEK_HURRIYET_20-05-2018.pdf
SUT_GERCEKLERI_ESRA_CEYHAN_KELEBEK_HURRIYET_20-05-2018.pdf
SUT_GERCEKLERI_ESRA_CEYHAN_KELEBEK_HURRIYET_20-05-2018.pdf
PROF.DR CELALETTİN KOÇAK-YOĞURDUN ÖYKÜSÜ

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ

 Çiğ süt nedir?

Doğumu takiben inek, keçi, koyun veya manda gibi memeli hayvanların laktasyon süresince sağılmasıyla elde edilen, ısıl işlem uygulanmamış, yalnızca soğutulmuş ve süzülmüş, içinden herhangi bir bileşeni uzaklaştırılmamış ya da bir ya da birden fazla bileşen ilave edilmemiş, kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.

İçme sütü teknolojisi ile üretilen ürünler nelerdir?

İçme sütü teknolojisi ile üretilen ürünler, sütü sıvı halde, direkt olarak tüketicilerin kullanımına sunmak amacıyla üretilen ürünlerdir. Bu kapsamda ticari olarak, içme sütleri “pastörize süt” ve “UHT sterilize süt” adı altında iki grupta toplanmaktadır.

Sütün doğrudan tüketime sunulabilmesi için, kontrollü koşullarda ısıl işleme tabi tutulması ve böylece halk sağlığı açısından güvenilir hale getirilmesi gerekmektedir. Çiğ süt üretim koşulları ne kadar iyi olursa olsun, sütte değişik türde ve sayıda mikroorganizmaların bulunması kaçınılmazdır. Bu mikroorganizmalar, uygun koşullar altında çiğ sütte kısa sürede çoğalarak sütün niteliklerinin bozulmasına ve sonuçta tüketilemez hale gelmesine yol açabilirler. Çiğ sütte, ayrıca patojen yani insanlarda hastalık yapan mikroorganizmalar da bulunabilir. Kontrollü ısı uygulaması ile patojen mikroorganizmalar tamamen, sütün niteliklerini bozan diğer mikroorganizmalar da çok büyük oranda yok edilmektedir. Böylece süt mikrobiyolojik olarak güvenilir bir hale getirilmekte fakat aynı zamanda besin değerinin olabildiğince zarar görmemesi, tadı ve kokusu başta olmak üzere doğal niteliklerinin mümkün olan en üst düzeyde korunması hedeflenmektedir.

Çiğ süte kontrollü ısı uygulaması pastörizasyon ve sterilizasyon olmak üzere iki yöntemle gerçekleştirilir. Bu yöntemler de kendi içlerinde alt gruplara ayrılırlar:

Pastörizasyon nedir?

Pastörizasyon, sütteki patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizmaları tamamen yok etmek, dayanım süresini kısaltan diğer mikroorganizmaları yüksek oranda ortadan kaldırmak, böylece tüketici için güvenli ve belirli dayanım süresine sahip bir ürün elde etmek amacıyla uygulanan ısıl işlemdir. Ticari pastörize süt üretiminde genellikle kısa süreli (HTST= High Temperature Short-Time) ısıtma yöntemi uygulanmaktadır. 72 °C’de 15 saniye süre ile kapalı sistemlerde gerçekleştirilen bu uygulama sonunda sütün besleyici niteliğinde önemli bir kayıp meydana gelmemekte, tadı ve görünüşünde ise çok az değişim meydana gelmektedir.

Pastörize içme sütü nedir?

“Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği”ne göre Pastörize İçme Sütü, çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi uygulanarak patojen mikroorganizmaların vejetatif (çoğalmaya uygun) formlarının tamamen, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve pastörizasyondan hemen sonra, kısa sürede 6 °C’yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütüdür.

Sterilizasyon nedir?

Sterilizasyon, çiğ sütte yer alan tüm hastalık yapıcı mikroorganizmalar ile sütün kalitesini bozan diğer mikroorganizmaların tamamının imha edilmesi amacıyla uygulanan yüksek sıcaklıkta kısa süreli ısıl işlem uygulamasıdır. Bu kapsamda genellikle ultra yüksek sıcaklıkta (UHT) sterilizasyon yöntemi kullanılmaktadır (135-140 0C’de 1-4 saniye)

UHT içme sütü nedir?

TGK Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğine göre çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak bozulma yapabilen tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının UHT işlemi ile yok edilerek opak ambalaj veya paketleme ile opak hale getirilen ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılması ile elde edilen içme sütüdür.

Ultra Yüksek Sıcaklıkta (UHT=Ultra High Temperature) sterilizasyonda, sporlar dâhil vejetatif hücrelerin %100’ü yok edilmekte, süt aseptik koşullarda, ışık ve oksijen geçirmeyen ambalajlara doldurulduğunda soğukta 6 ay, oda sıcaklığında 3 ay süreyle niteliklerini korumaktadır.

Fermente Süt Ürünleri nelerdir?

Sütün çeşitli starter kültürler (fermente edici mikroorganizmalar) kullanılmak suretiyle fermente edilmesi sonucu (özellikle laktik asit fermantasyonu) oluşan, farklı aroma ve kıvama sahip süt ürünlerine fermente süt ürünleri adı verilir. Başlıca fermente süt ürünleri; yoğurt, ayran, kefir, kımız, quark ve asidofiluslu süttür.

Fermente süt ürünlerinin insan sağlığı açısından önemi nedir:

-Büyümeyi arttırıcı etki

-Diyetetik ve terapatik etki: bu etkilerin, içerdikleri besin öğelerinin organizma tarafından daha kolay sindirilmelerinden kaynaklandığı ileri sürülmektedir. Ayrıca fermente süt ürünleri, tükürük, safra suyu, pankreas suyu ve mide öz suyunun salgılarını arttırıcı etkilere sahiptir.

-Kolesterol düşürücü etki: Kalsiyum, orotik asit, laktoz ve kazein gibi ögelerin muhtemelen kolesterolü düşürücü etkileri olduğu belirtilmekte ve fermente süt ürünlerinde bulunan hidroksimetil glutaratın kolesterol sentezini önleyebileceği ifade edilmektedir.

-Antimikrobiyel etki

-Antikarsinojenik etki

Sonuç olarak fermente süt ürünlerinin beslenme ve insan sağlığı açısından önemi şu şekilde özetlenebilmektedir:

-Mide asitliğine etki etmektedirler.

-Proteinlerin hazmını kolaylaştırıp organizma için yarayışlılığını arttırmaktadır.

-Doğal proteinlere karşı görülen alerjik reaksiyonlar azalmaktadır.

-Yağların sindirimi ve absorbsiyonu kolaylaşmaktadır.

-Vücudun kalsiyum, fosfor ve demirden yararlanmasını arttırmaktadır.

-Laktoz intoleransı olan kişilerce daha kolay tüketilmektedir.

-Sindirim salgılarını (tükürük, safra suyu, pankreas suyu ve mide öz suyu) artıcı etkiye sahiplerdir.

-B1, B2, folik asit ve niasin miktarı artmaktadır.

-Antimikrobiyal, antikarsinojenik ve kolesterol düşürücü etkileri olduğu ileri sürülmektedir.

-Kalite muhafazası sağlamaktadırlar.

-Duyusal kaliteyi artırmaktadırlar.

-Bağışıklık sistemini uyarıcı etkisi bulunmaktadır.

-Osteoporoz riskini azaltıcı etkisi olduğu öne sürülmektedir.

-Antibiyotik tedavisinin ve radyoterapinin yan etkilerini azaltıcı etkisi bulunmaktadır.

Yoğurt nedir?

Yoğurt, sütün Streptococcus thermophilus ve Lactobacsillus delbrueckii subsp. bulgaricus bakterileri ile laktik asit fermantasyonu yoluyla meydana gelen koagüle bir süt ürünüdür.

Kefir nedir?

“Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği”ne göre kefir, fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus  ve Acetobacter cinslerinin değişik suşları ile laktozu fermente eden (Kluyveromyces marxianus) ve etmeyen mayaları (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces exiguus) içeren starter kültüler ya da kefir tanelerinin kullanıldığı fermente süt ürününü ifade eder.

Ayran nedir?

“Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği”ne göre ayran, yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte “Streptococcus thermophilus” ve “Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus” bakterilerinin kültürleri katılarak hazırlanan fermente süt ürününü ifade eder.

Peynir nedir?

Peynir, dünyanın hemen hemen her yerinde, değişik tür sütlerden yapılan bir süt ürünüdür. Peynir, genel olarak sütün pıhtılaştırılması, pıhtıdan peynir altı suyunun ayrılması, daha sonra da pıhtının değişik şekillerde işlenmesiyle elde edilmektedir. Peynir yapımında esas olarak; inek, koyun, keçi ve manda sütü kullanılmaktadır. Bunların yanında, peynir yapımında, krema, peynir altı suyu, yayık altı, rekombine ve rekonstitüe sütler veya bunların kendi aralarındaki karışımları da kullanılabilmektedir.

Dünyada üretilen peynirlerin yaklaşık %75’ini sütün peynir mayasıyla pıhtılaştırılması sonucu elde edilen peynirler oluşturmaktadır. Bu tip peynirler, genel olarak olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen peynirlerdir. Geri kalan %25’lik bölümü ise, sütün zararsız organik asitlerle pıhtılaştırılması sonucu elde edilen peynirler oluşturmaktadır. Bu tip peynirler genel olarak taze tüketilen peynirlerdir.

Peynir esas olarak protein, yağ, mineraller ve su içerir. Bunların yanında peynirde vitaminler, organik asitler ve iz elementler de bulunur. Bunlar içerisinde protein ve yağ, hem peynirin yapısal özellikleri hem de besin değeri üzerinde etkili olan iki önemli bileşendir. Peynirin bileşimi çeşide göre oldukça değişkendir. Özellikle yağ oranındaki değişim peynirin bileşimini oldukça etkiler.

Tereyağı nedir?

“Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği”ne göre tereyağı, ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip ürünü ifade eder.

Süttozu nedir?

“Türk Gıda Kodeksi Koyulaştırılmış Süt ve Süttozu Tebliği”ne göre süttozu, yağlı, yağı kısmen veya tamamen alınmış sütten, kremadan veya bu ürünlerin karışımından suyun doğrudan uzaklaştırılması ile elde edilen ve son üründe nem içeriğinin ağırlıkça en fazla %5 oranında olduğu katı ürünü ifade eder.