Çiğ süte, hayvandan sağılıp tüketiciye ulaşana kadar çevresinden, havadan, sudan, yemden, gübreden, haşerelerden, kaplardan ve insanlardan birçok yabancı maddeler, patojen (hastalık yapan) ve patojen olmayan mikroorganizmalar bulaşabilmektedir. Bu yabancı maddeler ve mikroorganizmalar, süt gibi elverişli bir ortamda hızla gelişerek onun doğal halde, yani çiğ olarak içilmesini sakıncalı duruma sokmaktadır. Ayrıca, çiğ sütün temas ettiği kaplar mutfak koşullarında zararlı mikroorganizmaların etrafa yayılmasına aracılık edebilme riski taşımaktadır.
Çiğ sütün içme sütü olarak tüketilebilmesi için bileşim açısından fazla bir değişikliğe uğramadan insan sağlığı açısından güvenli bir gıda haline getirilmesi gerekir. Bunu sağlamanın yolu ise sütün kontrollü koşullar altında işlenmesidir. Çiğ sütün kaynatılması sırasında gerçekleşen bileşim kayıpları kontrollü ısıl işlem sırasında meydana gelen besin kayıplarından çok daha şiddetlidir. Ambalajlı sütlerin, kontrollü ısıl işlemden geçtikleri ve tamamen güvenilir oldukları için (tüketicilerin ılık veya sıcak içme tercihlerinin dışında) ayrıca kaynatılmalarına gerek yoktur.
GÜVENİLİR TÜKETİM İÇİN İKİ YÖNTEM
Sütün güvenilir bir şekilde tüketilebilmesi için uygulanan iki yöntem vardır. Bunlardan biri pastörizasyon, diğeri ise UHT sterilizasyondur.
Pastörizasyon, sütteki patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizmaları tamamen yok etmek, dayanım süresini kısaltan diğer mikroorganizmaları yüksek oranda ortadan kaldırmak, böylece tüketici için güvenli ve belirli dayanım süresine sahip bir ürün elde etmek amacıyla uygulanan ısıl işlemdir. En az 72°C’de 15 saniye süre ile kapalı sistemlerde gerçekleştirilen bu uygulama sonunda sütün besleyici niteliğinde önemli bir kayıp meydana gelmemektedir.
İçme sütünün pastörize edilmiş hali yani “pastörize içme sütü” dışında bir de “UHT içme sütü” vardır. UHT de çiğ sütü güvenle içebilmek ve içmeden önce uzun süreler güvenle saklayabilmek için geliştirilmiş bir teknolojidir.
Ultra Yüksek Sıcaklıkta (UHT=Ultra High Temperature) sterilizasyonda, sporlar dâhil vejetatif hücrelerin %100’ü yok edilmekte, süt aseptik koşullarda, ışık ve oksijen geçirmeyen ambalajlara doldurulduğunda oda sıcaklığında 5-6 ay süreyle niteliklerini korumaktadır.
Pastörize sütlerle uzun ömürlü sütler arasındaki temel farklılıklar, tâbi tutuldukları ısıl işlem şartlarının (sıcaklık derecesi x zaman) ve ambalajlama tekniklerinin farklılığından kaynaklanmaktadır.
SETBİR ÜYELERİ GÜVENİLİR AMBALAJLI SÜT ÜRETİR
Ülkemizde gıda üretimi ve satışı, Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan Sağlık Bakanlığı’na, valiliklerden belediyelere her düzeyde kamu otoritesinin yönetimine ve denetimine tabidir. Her türlü içme sütü ve süt ürünleri üretimi, 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ve bu kanun kapsamında çıkarılan yatay ve dikey mevzuatı oluşturan yönetmelik ve tebliğlere göre yapılmaktadır.
Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği’nin (SETBİR) üyesi süt firmaları sütü ve süt ürünlerini, işte bu yasalar, yönetmelikler ve tebliğler uyarınca işlemekte ve faaliyetlerinin her aşaması kamu otoritesi tarafından denetlenmektedir. Bu nedenle SETBİR üyesi firmaların pastörizasyon veya UHT yolu ile ısıl işleme tabi tutulmuş içme sütleri ve süt ürünleri güvenlidir, sağlığa yararlıdır. Ama zararlı mikroorganizmalardan arındırıcı hiçbir bilimsel işlem uygulanmadan tüketiciye sunulan çiğ süt zararlıdır. Tencerede kaynatmaktan başka hiçbir ısıl işleme tabi tutulmadan tüketilen çiğ sütün, pastörize edilmiş içme sütünden ya da UHT sütten daha temiz, daha güvenli, daha yararlı olması bilimsel açıdan mümkün değildir, bunun tersini iddia eden de bilim insanı değildir.
SETBİR üyesi 60 firma, 85 bin vatandaşımızı istihdam etmekte, 500 bini aşkın çiftçi-üretici ile iş yapmakta, onları alın teri ile ürettikleri çiğ sütü satın alıp işleyerek Türkiye’nin dört bir yanındaki tüketiciye sağlıklı ve güvenilir içme sütü ve süt ürünü ulaştırmaktadır. Çocuğunuza gönül rahatlığı ile içireceğiniz süt, ısıl işlemden geçmiş, pastörize edilmiş, yasalara uygun üretilmiş ve üretimi denetlenmiş ambalajlı süttür. SETBİR üyeleri de bu sütü üretmektedir.